麻辣烫的麻辣拌酱料的配方
麻辣烫的麻辣拌酱料的配方
麻辣烫的麻辣拌酱料的配方，很多人都是比较喜欢吃麻辣烫的，去吃麻辣烫的时候还是用麻酱料比较多，其它的口味也就是偶尔调剂一下，所以这个是主流，以下看看麻辣烫的麻辣拌酱料的配方。
麻辣烫的麻辣拌酱料的配方1麻辣拌酱料配置：
牛腩粒粒香5克，绵白糖25克，味精15克，川骄鸡精25克，孜然粉(半碎)15克，熟芝麻10克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）15克，麻椒油15克，微辣辣椒油25克，陈醋25克，花生碎10克，老干妈香辣脆油辣椒20克，辣椒红20毫升，搅拌均匀成黏稠状即可
麻酱制作：
芝麻酱和水0.8:1，也就是800克芝麻酱1000克水，先将冰沙机里加入1000克的温水，然后加入20克耗油，5克味精，10克南乳汁(腐乳汁)，鸡精15克，如要增香可加入味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）20克，然后盖上盖子开机，在加入调好的芝麻酱，一点点加入直到自己满意的黏稠度即可
制作；清水将菜品煮热，沥干水分，根据菜品多少加入适量的酱料，再加入适量的芝麻酱拌匀即可，麻辣的就加入适量的麻辣辣椒油
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的`香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
麻辣烫的麻辣拌酱料的配方21、麻酱料
第一种：传统麻酱料的配方，一般由7类调料组成，二八酱（芝麻酱8花生酱2）、提鲜酱油、韭菜花、豆腐乳、虾油、料酒、油（花椒油、红油、辣椒油等）。
传统配方：二八酱1000克（芝麻酱800克，花生酱200克），蚝油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，酱豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，鱼露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根据口味适量。
麻酱配方2：麻酱400克、花生酱100克、蚝油50克、鱼露30克、美极鲜味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、盐适量、味精10克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。
2、蒜泥汁
鲜蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，葱米10克，鲜桔皮米5克，纯净水适量（否则太腻），食用时所有用料加蒜泥调匀即可。
3、小米辣海鲜汁
香葱白200克、香菜根100克、西芹根200克、干葱头150克，洗净加清水2000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得蔬菜水1500克左右。
美极鲜味汁300克、海鲜酱油600克、蒸鱼豉油350克、味精20克、香油100克搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈，多少可根据当地的口味。
4、香辣酱碟
色拉油800克，猪油200克，葱、姜、蒜各50克，
A料（调料）：剁细的红油豆瓣300克，红泡椒蓉150克，泡姜30克，美乐香辣酱1瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉50克；
B料（香料）：八角10克，沙姜5克，桂皮5克，白芷5克，草果皮6个；
C料：醪糟100克，干花椒16克，白酒20克.
制作：先将B料（香料）用温水泡20分钟左右， 把色拉油.猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后捞出，然后下入泡好的香料炸干出香，再下入下A料小火炒30分钟，再下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右下干花椒推匀，静置8小时后香料打出即可。
以上是给大家介绍的4种常用的蘸碟的几个配方，配比之是个参考，需要根据当地的口味做出调整，变成自己的东西，基础打好后还可以根据市场需要推出新型的口味蘸碟，形成自己的风格。
麻辣烫的麻辣拌酱料的配方3底料技术：
郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
高汤技术：
100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。
麻辣烫蘸料制作：
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、
和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、味先生3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。
麻辣拌的秘制配方？
麻辣拌麻辣鲜鲜，非常的好吃，深受大家的喜欢，麻辣拌的口味也是有很多种， 酱香口味、麻辣口味、咸辣口味 等，都非常的好吃，麻辣拌已经成为街头小巷的一种美味小吃，可以自己在家做，好吃还卫生。
麻辣拌相信很多人都喜欢吃，主要是有土豆片、海带、豆泡、丸子、宽粉等制作而成，可以根据自己的喜好加入自己喜欢的食材，非常的麻辣鲜香，每个地方做的麻辣拌味道上也是有所不同，油麻辣味的、香辣味的、酱香味的等等，都非常的好吃，自己在家做，卫生还好吃，下面就来分享一下麻辣拌的秘制配方。
一、麻辣拌制作步骤
1、准备食材：土豆片、莲藕片、海带结、蟹棒、小白菜、花菜、鱼豆腐、丸子、金针菇
料汁用料：花生碎、白芝麻、孜然粉、鸡精、辣椒面、花椒粉、生抽、醋、盐、白糖、蚝油、麻油、芝麻酱、香油、葱、蒜、姜、香菜、洋葱、八角、桂皮
2、麻辣拌好不好吃，主要就是看料汁，洋葱洗干净切小块；葱洗干净切段；姜洗干净切片；香菜洗干净切段；蒜洗干净切末。
3、芝麻酱加入水稀释开，碗里加入一勺花生碎、一勺芝麻、蒜末、辣椒面、花椒粉、孜然粉，起锅烧油，锅里加入油，把葱段、姜片、洋葱块、香菜段、八角、桂皮放进去。
4、小火慢炸，把香料榨干，炸出香味后捞出来，淋入碗中，边淋边搅拌，搅拌均匀后加入两勺生抽、一勺盐、一勺蚝油、两勺白糖、一勺鸡精、两勺醋、一勺麻油、一勺香油，再加入稀释好的芝麻酱，搅拌均匀，料汁就调好了。
5、可以根据自己的喜欢放食材，想吃什么就放什么，把所有食材洗干净，先把丸子类的煮熟捞出来放盆里，再把蔬菜类的也都煮熟放盆里，加入调好的料汁，搅拌均匀，就可以吃了，麻辣鲜香，非常的过瘾。
小技巧
1、麻辣拌好不好吃，主要就是看料汁，料汁一定要用热油淋，这样才可以激发出香料的味道，也可以根据自己的喜好放调料，芝麻酱一定要放，这样才好吃。
2、可以放入各种香料来熬热油，这样做出来的料汁味道会更好，麻辣拌食材可以根据自己的喜好选择。
总结：好看又好吃的麻辣拌就做好了，香辣过瘾，非常的好吃，自己在家做，好吃还卫生，每个人的口味都不一样，可以根据自己的喜好来放调料，做法是非常的简单，喜欢吃麻辣拌的都可以在家试试。
虽然麻辣拌的名字听着觉得川味十足，但确实是不折不扣的东北菜，东北的朋友们心心念的灵魂支柱。
据说麻辣拌的诞生，是从上世纪九十年代中期，政府鼓励下岗员工再就业，正巧这个时候麻辣烫传到了抚顺，成为许多再就业人员的首选，一时间麻辣烫遍布抚顺大街小巷，其中一对夫妻杀出了重围，在麻辣烫的基础上作出了改良，去掉其中汤料，口味也由重麻辣改为抚顺人更喜欢的酸甜，做出了第一份麻辣拌，并正式揭开了抚顺麻辣拌帝国的序幕。
虽然是麻辣烫的衍生品，但绝对不是没有汤的麻辣烫，麻辣拌有自己的精髓。
没了什么都不能没有宽粉，麻辣拌里的宽粉，也有细粉，更软更入味。缺什么都不能没有红丸子，面粉加萝卜和红色素油炸而成的素丸子，浸在麻辣拌汤汁里，吸足了料汁，塞进嘴里，那简直就是无与伦比的幸福感。
麻辣拌是重口味的代表，酸甜麻辣都整点。多糖少醋不麻多辣、多糖多醋少麻少辣、少糖多醋多麻多辣等无穷无尽的口味，能记住对方pick的麻辣拌口味才是真爱。
酸甜，是根基。虽然放这多白糖，减肥咋办呢，可吃了一口，云减肥吧！
孜然，是点睛之笔，这才是川味的传承，辣椒和花生碎，是灵魂。辣椒油要现炸的，香而不焦，辣而不烧，花生碎更是要现炸的，要脆要香，新鲜出锅。
麻辣拌四大金刚方便面、炸肠、宏宝莱、烤饼，是麻辣拌的四大金刚。
一口丸子一口饼，或者像西安泡馍那种吃法，把饼撕碎了泡在汤里，那才是最地道潇洒的吃法。
炸肠是把拌在麻辣拌里的淀粉肠油炸，撒上辣椒面和特制酱而成的，干吃或者泡在麻辣拌汤里都行。
夏天，吃麻辣拌又热又辣，一瓶宏宝莱汽水下肚，简直不能再爽，冬天花生露都放泡在电饭锅中加热，没有什么比大雪里吃麻辣拌和热花生露更爽的了。
在互联网时代，有着二十多年 历史 的抚顺麻辣拌已经为全国人民所知，抚顺麻辣拌真的是应了那句话“
麻辣拌的秘制配方？
麻辣拌和麻辣烫的原料相似，几乎所有的食材都能放，只要你喜欢，只需一碗麻辣鲜香的料汁就能让平淡的食材增加美味的灵魂。土豆片、鱼丸、鱼豆腐、藕片、木耳、蘑菇、蟹棒、海带结都是我喜欢的食材，配上料汁格外下饭。
食材的处理通常不难，通常就是将土豆片、藕片、木耳等焯水，提前将鱼丸、鱼豆腐、蟹棒等煮熟。料汁的制作可是它是否好吃的关键。通常是用陈醋、糖、辣椒、花生碎、孜然等调制而成的，只是每个人的口味喜好不好，做出来的料汁也不同，在这里把我爱吃的配方分享给大家。
【调制料汁】
将半汤匙蒜泥、半汤匙芝麻酱、半汤匙花生酱、半汤匙孜然粉、1汤匙蚝油、适量盐、1汤匙白糖、2汤匙生抽、1汤匙醋、2汤匙油泼辣子、半汤匙花椒油，搅拌均匀，浇在食材上，放入适量的熟芝麻和花生碎、葱花和香菜，拌匀即可。
麻辣鲜香，好吃上瘾。芝麻酱会增加一些甜香味道，假如不喜欢芝麻酱和花生酱的可以不放这两种食材，不喜欢香醋味道的也可用老陈醋来替代。
起源于四川的麻辣烫风靡全国，从南到北都能见到它的身影，特别是南方人，晚上下班后有吃宵夜的习惯，来一碗麻辣烫，夹起食材在汤水里涮几下，吃在嘴里是既麻又辣，吃下肚是越吃越过瘾，像“着魔”一样。
一碗麻辣烫掺杂着各种食材，混合着麻辣的汤水，食材吃完了，汤却很少有人将它喝完，因为不习惯这麻辣汤水，也只小抿几口，只是可惜了汤水。因此，这种 美食 虽然好吃，但是也有不尽人意的地方，那就是汤水太过浪费。后来人经过改进才衍生出“麻辣拌”，只不过麻辣烫用的是汤水烫食，而麻辣拌是用特制酱料拌食。
麻辣拌的由来：它起源于东北，兴于东北
麻辣烫的味道大部分稀释进汤水里，冲淡了食材的味道。而东北人喜欢重口味，油厚盐多，为了让麻辣烫的口味更偏重一些，于是将汤换成了酱汁。这样不仅增强了食材的口味，还降低了成本。烫好的食材用酱料一拌，也是别有一番风味。为区别于麻辣烫，后来人就将这道 美食 改叫“麻辣拌”。这种 美食 一问世，就得到了大多东北人的喜欢。从东北到河北，几乎都有它的影子，如今的麻辣拌已盛行于东北三省，流行全国各地。
麻辣拌的特点：油而不腻，集麻辣、咸香、酸甜于一身
麻辣拌是由麻辣烫演变而来，继承食材烫制的方法，由麻辣汤水烫制改成清水煮熟（烫熟）拌酱，因此口味上更偏重于“油、咸、香、辣”，也更适宜于北方人喜欢重口味的特点。
它的食材有各种各样的蔬菜，豆制品，面制品，菌菇类，海鲜类和肉类，形成了东北独有的麻辣拌风格，有麻辣，甜酸，咸辣，甜辣各种口味，吃的时候根据自己的口味合适选择。
做这道 美食 ，重点在于酱料的调制，其中醋、糖、食盐、香油、辣椒油是必不可少的佐料。食材煮熟后，统一放在一个碗里，再调以适量的佐料拌匀，就可以开吃。有点像武汉热干面，但是有别于热干面。做好的麻辣拌看似肥油而不腻，咸香味十足，搭配上辣椒油，麻辣适口，酸的、辣的、咸的、甜的一股脑直达舌根，让人回味无穷。
麻辣拌的制作：根据口味不同，有不同的食材搭配和酱料配制
讲述了麻辣拌的由来和特点，再制作就不是很难。 要说到麻辣烫的秘制配方，其实没有千篇一律的做法，全凭食客的口味要求。 食材可以根据自己的喜好随意选择搭配，只要没有食用禁忌，一般都是可以的。酱料没有特别的要求，主要是根据自己的口味去调配。下面就随我进入制作时间，为大家分享一道家常版的麻辣拌的做法。
#家常麻辣拌#--操作简单，易在家制作，口味麻辣咸香，非常开胃！
食材：五花肉200克，油炸花生，香菇，豆皮，香菜，红椒
调料：香醋，香油，辣椒粉，胡椒粉（或孜然粉），白糖，生抽，料酒，食盐各适量
#制作步骤#
1-食材备制
五花肉用清水洗干净，切成薄的片儿装碗，越薄越好，便于煮熟、进味。加1勺生抽，1勺料酒，1勺胡椒粉调匀，用保鲜膜密封好，腌制10分钟。香菇用温开水泡开，豆皮切丝，香菜切小段，红椒切片分开装碗。
2-调制酱料
碗中加2勺生抽，1勺香醋，小半勺盐，白糖半勺，1勺辣椒粉，1勺胡椒粉拌匀。我喜欢吃咸一点的，所以多加了点生抽。
起炒锅，多加一些香油，开中火烧沸，趁热将油倒入酱汁中，再次拌匀，借助滚油的高温将酱料的香味逼出来。
3-煮制食材成菜
另起锅，加足量的清水，水沸腾后将腌制好的肉片下锅，烫5分钟左右捞起，下入香菇煮20分钟 （香菇煮的时间一定要够才能充分煮熟） ，将肉片和香菇沥水装碗。接着将豆皮丝和红椒丝下入煮熟即可，顺势将白菜下入煮1分钟，捞出所有的食材装碗。将花生和香菜撒在食材上面，用酱料淋一遍，筷子搅匀，一道香喷喷的家常麻辣拌就制作完成。
家常麻辣拌制作总结
麻辣拌的制作就是这么简单，是不是感觉有点像凉菜的制作呢。其实麻辣拌的制作就是凉菜的翻版，麻辣烫的改良版，只不过比凉菜丰富许多，也比凉菜好吃，口味上比麻辣烫偏重许多。
食材的煮制（烫制）讲究先后顺序 。比较难熟的食材要先放，较易熟的食材要后放，这样才能保证所有的食材熟度一致，也能保证食材的营养少流失，真正做到营养丰富、齐全。
酱料的调配依照个人口味而配制 。口味的不同根据调料侧重添加，喜欢咸味的，建议多加一些生抽之类的，少加食盐，毕竟食盐吃多不好；喜欢酸味多一点的，可以多加些食醋，配适量的白糖以减少酸味的不适感；喜欢吃辣的，可以多加些辣椒粉，孜然粉或胡椒粉之类的；喜欢吃甜的，可以减少醋的摄入。总而言之，怎么好吃怎么来。
麻辣拌的秘制配方？
麻辣拌一直以来都是风靡街头的小吃，每次逛街的时候遇到卖麻辣拌的小推车，旁边都会围满一群人，足以看出人们对麻辣拌的喜爱，在制作麻辣拌时，可以选择自己喜爱的食材，经过煮制后，加上调配好的辣椒油，搅拌均匀，香味浓郁口味麻辣，让人回味无穷。
做好麻辣拌的关键是辣椒油
辣椒油可以说是麻辣拌的灵魂，要想让做出的麻辣拌口味既麻又辣，辣椒油的制作至关重要，那么如何才能做好辣椒油呢？
①辣椒要选择多种辣椒， 最常用的辣椒就是二荆条辣椒、子弹头辣椒和朝天椒。二荆条辣椒味道香但是辣度低，相反朝天椒辣度高，但是香味欠缺；因此将三种辣椒面混合使用，做出的辣椒油才能既辣又香；
②在制作热油的时候要使用多种香辛料 ，比如八角、桂皮、香叶、白芷、草果，凉油中放入，当油热后，继续加入香菜叶、小葱、姜片、芹菜叶、洋葱丝，当炸制焦糊时，将香料捞出；
③将辣椒面、花椒面和白芝麻按4:2:1的比例混合 ，将熬好的热油稍微放凉后慢慢倒入其中，并用筷子搅拌均匀，辣椒油就制作好了。
辣椒油做好了，下面再说下如何制作麻辣拌
①准备食材：常用的有土豆片、金针菇、海带、宽粉、鱼豆腐、蟹棒、虾丸、豆泡、藕片、小白菜、茼蒿、豆皮等，可根据自己的喜爱选择；
②将所有的食材放入热水中焯水30秒，由于食材较多，可以分多次操作；
③将抽水号的食材放入碗内，加入做好的辣椒油以及适量的食盐、白糖、胡椒粉、味精，搅拌均匀后即可。
总结
在制作麻辣拌时，一定要体现出它的麻与辣，因此辣椒与花椒是必不可少的调料，尤其是辣椒要选用多种，这样做出的辣椒油才能既辣又香又麻。
麻辣拌与麻辣烫虽然只有一字之差，虽然是师出同门，但两者之间的差别确实非常大。麻辣烫的起源于四川，虽然是街边的小摊位，但它用麻辣鲜香的味道征服了大江南北。但是当麻辣烫来到了东北抚顺之后，东北人则是根据自己的口味，在麻辣烫的基础上进行创新，又多了一些酸甜咸口的拌菜，也就是现在的麻辣拌。
小宝认为东北人之所以将麻辣烫进行创新，主要原因是麻辣烫那一锅老汤制作起来确实麻烦，并且保存起来也是非常麻烦，所以才有了麻辣拌。 这就是两者最大的却别，麻辣烫的味道在那一锅老汤里，再放点辣椒油、芝麻酱、蒜末、葱花、香菜，味道就非常足了。 而麻辣拌的味道则是在料汁上，毕竟麻辣拌里的荤菜、素菜都是用清水煮熟的，就等着用料汁提味。
所以麻辣拌的料汁就至关重要，所以麻辣拌的秘制配方小宝也不知道是什么，所以小宝就给大家分享一种常见的麻辣拌料汁，味道也是非常不错，鲜、香、辣、酸、甜一应俱全。
【麻辣拌料汁】
步骤：
①辣椒油：两勺蒜末、一勺辣椒末、一勺葱花、一勺白芝麻放入一个碗中，淋上三遍热油，搅拌均匀
②芝麻酱料汁：另取一个小碗，放入适量芝麻酱，一勺蚝油，用凉白开将芝麻酱调稀。然后再盛放芝麻酱的小碗中加入一勺孜然粉，两勺生抽，一勺醋，半勺糖，以及适量的盐，搅拌均匀
③煮菜：煮自己喜欢吃的荤素菜，任意搭配即可。不过小宝的建议是方便面不能少，这是吃麻辣拌的灵魂。
④拌菜：根据个人口味，放辣椒油以及芝麻酱料汁即可
小宝侃：
要说麻辣烫起源于四川，不可否认，但麻辣拌可与四川无关，而是辽宁抚顺的特产。据说麻辣拌是由一对抚顺的夫妻在麻辣烫的基础上演变而来的，更确切来说，就是没有汤的麻辣烫，在原料煮熟之后，加入盐、陈醋、糖、花生碎、辣椒、麻油等拌匀后直接食用
品尝过麻辣拌的人都强烈表示，麻辣拌简直是让人吃了就能很开心的魔法食物。那么麻辣拌和麻辣烫除了做法之外，还有什么区别吗？
（当然有，不然麻辣拌的出现只是为了省去麻辣烫的汤钱吗！）两者在口味上存在差别，麻辣拌偏重口，麻、辣、酸、甜，是它的精髓，特别是酸甜口味的出现，让麻辣拌在东北成了比麻辣烫还受欢迎的食物。
虽然现在各个城市的大街小巷随处可见“正宗抚顺麻辣拌”的身影，但总觉得味道不是很正宗，差了那么一点。那么不在抚顺，却想天天都能吃到心心念念的麻辣拌怎么办？登登登，贴心的我准备把自己在抚顺麻辣拌老板那儿跪求来的做法无私地分享给各位，让你在家也能吃到正宗的抚顺味！
主要食材：
1. 菜类：土豆、大白菜、小白菜、茼蒿菜、甘蓝、豆芽
2. 副食类：宽粉、细粉、鱼丸、香肠、海带扣、干豆腐、豆皮、丸子、方便面
3. 调料：辣椒酱、麻油、白糖、醋、盐、鸡精、淀粉、芝麻、孜然、芝麻酱、花生碎
制作步骤：
1. 上述原料想放啥放啥，想放多少放多少，原料准备好后，再将所有原料分别煮熟，（先放丸子、香肠，其次放入蔬菜，最后煮面）沥干水分后放入碗中，碗内保留少许汤底；
2. 配调料（敲黑板，划重点！），先加入蚝油、酱油、白糖、陈醋、再加入辣椒酱、辣椒油、麻油、芝麻酱，撒上孜然、熟芝麻、花生碎、葱花和香菜；
3. 最后把食材和调料放在一起，拌就完了！
用料：
蟹味菇50克
海带100克
菠菜50克
金针菇50克
香肠1根
鱼丸100克
粉条（干）50克
辅料：
虾50克
豆腐皮50克
油菜5棵
调料：
酱油5克
葱5克
蒜5克
香醋5克
蚝油5克
芝麻油5克
麻辣酱10克
芝麻酱5克
花生酱5克
白糖5克
香菜5克
孜然5克
芝麻5克
海鲜酱10克
做法：
1.所有原料准备好
2.将金针菇、蟹味菇、油豆腐、鲜虾、豆腐皮、粉条，原料分别烫熟，沥干水分，粉条用温水泡了再煮软
3.将鱼丸、火腿肠、油菜、菠菜烫熟，沥干水分，海带我是之前买的干海带，已经处理过了，直接切丝拌就好了
4.海带、豆腐皮切成丝，油豆腐切两半放进大碗，蘑菇和青菜沥干水分后放进去
5.鱼丸切成两半跟鲜虾、粉条一同放进去，放上香葱末、香菜末、蒜末
6.加入蚝油、酱油、白糖、香醋、海鲜酱，再加入麻辣酱、辣椒油、麻辣油、芝麻酱、花生酱、芝麻油
7.撒上孜然熟芝麻，有花生碎更好，拌匀即可食用
麻辣拌的秘密配方
麻辣拌诞生于抚顺，虽然诞生至今不过二十年的时间，但对于抚顺人来说，就是刻在抚顺人骨子里的味道，麻辣拌的食材简单，做法容易，但是要做出和店里一样的口味可是有秘诀的哟。
首先准备原材料：土豆 甘蓝 宽粉 小白菜 海带 鱼丸 红丸子 蟹棒 素鸡 豆皮 香肠 秘制调料包。将所有菜洗干净，宽粉提前浸泡一夜。土豆、素鸡、宽粉切片备用，食材的种类可以按个人喜好进行调整，总材料差不多500g左右就行。锅内烧开一锅水，先把土豆下锅，然后下蔬菜类食材，最后把各种丸子、蟹棒放进去，差不多煮4、5分钟左右就可以完全煮熟了。煮熟之后捞出来沥干水分，一定要尽量沥干所有水分，不然汁水多了会影响味道。将调料包倒进大碗里，把煮好的所有食材倒进碗中，搅拌均匀就可以吃啦。
很多人可能会问，为什么自己做的麻辣拌和店里买的比起来总是不够味呢？其实秘诀就在于秘制调料包。正宗的东北麻辣拌应该是酸甜香辣口味的，用东北人的话来说，麻辣拌就是吃个味儿。毕竟食材光用清水煮熟之后，是没有什么味道的，所以麻辣拌的灵魂就在于这个调料包了。调料包的食材虽然简单，但是品种丰富，包括醋、糖、辣椒、盐、孜然粉、花生碎等多种调料。酸甜是麻辣拌的根基，孜然是麻辣拌的点睛之笔，而辣椒和花生碎则是麻辣拌的灵魂。
麻辣拌的的调拌料怎么制作呢？
每个地方做的麻辣拌味道上也是有所不同，油麻辣味的、香辣味的、酱香味的等等，都非常的好吃，自己在家做，卫生还好吃，下面就来分享一下麻辣拌的秘制配方。麻辣拌里的宽粉，也有细粉，更软更入味。缺什么都不能没有红丸子，面粉加萝卜和红色素油炸而成的素丸子，浸在麻辣拌汤汁里，吸足了料汁，塞进嘴里，那简直就是无与伦比的幸福感。
煮熟之后把这些食材捞出来，沥干水分后倒在一个稍大的容器里，方便于搅拌，然后依次加入各种调味料进行搅拌，然后盛到碗里，一碗热气腾腾酸甜可口的麻辣拌就完成了～通常是用陈醋、糖、辣椒、花生碎、孜然等调制而成的，只是每个人的口味喜好不好，做出来的料汁也不同，在这里把我爱吃的配方分享给大家。但是也有不尽人意的地方，那就是汤水太过浪费。后来人经过改进才衍生出“麻辣拌”，只不过麻辣烫用的是汤水烫食，而麻辣拌是用特制酱料拌食。
旁边都会围满一群人，足以看出人们对麻辣拌的喜爱，在制作麻辣拌时，可以选择自己喜爱的食材，经过煮制后，加上调配好的辣椒油，搅拌均匀，香味浓郁口味麻辣，让人回味无穷。芝麻酱料汁：另取一个小碗，放入适量芝麻酱，一勺蚝油，用凉白开将芝麻酱调稀。然后再盛放芝麻酱的小碗中加入一勺孜然粉，两勺生抽，一勺醋，半勺糖，以及适量的盐，搅拌均匀。
两者在口味上存在差别，麻辣拌偏重口，麻、辣、酸、甜，是它的精髓，特别是酸甜口味的出现，让麻辣拌在东北成了比麻辣烫还受欢迎的食物。所用到的原材料有： 色拉油 20 斤 、 最细的辣椒粉一斤 、紫草两把（中把） 、 大料一大把 、 紫洋葱一个（中等大小） 、姜 姜 2 两 、大葱一根。
麻辣拌的做法及配料
按照自己口味选择食材，水中煮熟，沥干备用；用酱油，香菜，老干妈等调味，放入已煮熟食材搅拌入味
麻辣拌的做法及配料
麻辣拌，主要有土豆片、海带结、豆皮、丸子、鱼丸、甘蓝、宽粉、油菜、白菜、闷子、豆泡、蟹棒、蘑菇、素丸子（又称红丸子）等原料组成或者随便加自己喜欢的食材，做法和麻辣烫原料相似，不过是在煮过后沥干水分，加盐，陈醋，糖，花生碎，辣椒，孜然，麻油等拌匀后食用， 是抚顺人在引入麻辣烫的基础上发明的，非常受欢迎，有酱香口味、酸甜口味、酸辣口味、麻辣口味、咸辣口味、甜辣口味、酸甜麻口味，而且口味可以根据个人喜好来进行调配。
食材
1、菜类： 土豆、大白菜、小白菜、茼蒿（tong hao）菜、大头菜（甘兰）、豆芽菜、生菜、油菜、有机菜花、冬瓜、木耳、山药、金针菇等
2、副食类：宽粉、细粉、鱼丸、鱼豆腐、香肠、干豆腐（南方的可以用豆腐皮代替哈）、豆皮（跟南方的豆腐皮不一样，南方的豆腐皮在抚顺叫干豆腐）、丸子、面筋、海带结、方便面、担担面还有麻花（当然是最便宜的啦）。
3、调味料：辣椒酱（建议用老干妈油辣酱，全国各大超市均有销售）、麻油、白糖、醋（最好是陈醋）、盐、鸡精（味素也可），淀粉（加水稀释）、芝麻，孜然、芝麻酱（少许，与淀粉水搅拌均匀），花生酱（简单的说就是花生打成小块或者粉末状，这个有点困难，所以有条件的朋友可以加点，会让你的麻辣拌变的很香）。
做法
1、首先提前6、7个小时将宽粉泡在水里，一般睡觉前泡，早上就可以了。（按宽粉好坏定时间，有的好宽粉1、2个小时就好了）
2、 其次将菜类洗净，土豆片切成片状，为保证卫生，副食品也可以先稍微过一下水。
3、 准备一大锅水，将其烧开，放少许盐。然后把土豆下锅，等2分钟后将其他菜类下锅，盖上锅盖，等1、2分钟后，待水再次沸腾，将其他副食类下锅。期间要拿勺子将锅里的东西搅动，使其完全变熟。（最后下泡面）
4、 副食品下锅后2分钟就可以闭火了，再拿一个大盆，可以是家里洗水果洗菜的，开始调配作料。
5、 取白糖两勺，辣椒酱适量（1~2勺），麻油少半勺，陈醋2勺，盐少许，鸡精少许，淀粉少许兑少量水、芝麻、孜然少许、花生沫沫~~搅拌均匀（作料以个人口味而定）
6、 将才锅里的东西用漏勺盛到装作料的大盆里（一定要干，没有水，要不然就是麻辣烫了），搅拌均匀。期间可以尝一尝看看口味合不合适，只要菜还是热的都可以继续改动。直到味道适合自己口味即可。
麻辣拌的做法？？
(1)先提前6、7个小时把宽面泡在水里，一般是睡前，早上就可以了(时间根据宽面的质量来定，有的好的宽面1、2个小时)；
(2)其次，将蔬菜洗净，薯片切成片。为了保证卫生，副食也可以先稍微加水；
(3)准备一大锅水，烧开后放少许盐。然后将土豆放入锅中，2分钟后将其他蔬菜放入锅中，盖上锅盖，等1、2分钟，等水再次烧开，将其他副食放入锅中。同时，用勺子搅拌锅里的东西，使其完全煮熟。最后，做方便面；
(4)副食入锅后2分钟即可关火，然后可以用一个大盆在家洗水果蔬菜，准备食材；
(5)取白糖两勺，辣椒酱适量(1~2勺)，香油不到半勺，陈醋2勺，盐少许，鸡精少许，淀粉少许，水少许，芝麻、孜然、花生狗少许，搅拌均匀(调料看个人口味)；
(6)用漏勺将人才锅的内容物盛入盛有假食材的大盆中(大盆内部一定要干，不能有水，不然会变辣)，搅拌均匀。这期间你可以试试看味道对不对，只要菜还热就可以继续换。直到味道符合你的口味。